Sokovi su mnogo više od običnog napitka – za neke su sinonim za zdravlje, za druge izvor energije, a za treće nostalgija na djetinjstvo i dane proveden kod bake na selu
VOĆNI SOKOVI – osvježenje koje spaja užitak i brigu o zdravlju
Piše: dr. sc. Ana Ilić, Laboratorij za znanost o prehrani, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Konzumacija voćnih i povrtnih sokova i dalje zauzima posebno mjesto u svakodnevici ljudi. Njihova popularnost nije slučajna. Naime, sve veća briga za zdravlje, konzumaciju neprerađene hrane i održiv način života čine ih atraktivnim proizvodima svima koji teže ravnoteži između okusa i koristi. Premda se danas čini da su sokovi tek još jedan proizvod suvremene prehrambene industrije, njihova priča seže duboko u prošlost.
Ljudi su oduvijek tražili načine kako iz voća i povrća izvući ono najvrjednije. Već u starom Egiptu i Mezopotamiji postoje zapisi o cijeđenju grožđa i smokava dok su stari Grci i Rimljani koristili prešano voće u medicinske i ritualne svrhe. Sok se tada doživljavao kao koncentrirana esencija prirode koja je bila hranjiva, ljekovita i često simbolična.
Tijekom srednjeg vijeka, sokovi su ostali prisutni uglavnom u obliku sirupa, likera i fermentiranih napitaka poput cidera ili medovine. Također, voće se miješalo sa začinima i vinom kako bi se očuvalo tijekom zime. No prava revolucija u proizvodnji sokova događa se u 19. stoljeću, s razvojem tehnologije pasterizacije i uvođenjem staklenih boca koje omogućuju dugotrajno skladištenje bez kvarenja.
ŠTO SU PO DEFINICIJI VOĆNI SOKOVI
Kad u trgovini posegnemo za napitkom od naranče, često ne zastanemo da pročitajmo sitna slova na pakiranju. Iako pojam ‘sok’ često koristimo kao sinonim za bilo kakvo voćno piće, istina je da iza toga stoji cijeli niz različitih proizvoda s jasno određenim svojstvima i klasifikacijom. U Republici Hrvatskoj, kao i u cijeloj Europskoj uniji, nomenklatura voćnih sokova regulirana je Pravilnikom o voćnim sokovima i određenim sličnim proizvodima namijenjenima za prehranu ljudi:
• Voćni sok (100% voćni) mora sadržavati isključivo sok dobiven iz voća, bez dodatka šećera, umjetnih sladila, boja ili konzervansa. Takvi sokovi mogu biti fermentirani ili nefermentirani.
• Voćni sok od koncentriranog voćnog soka dobiva se miješanjem vode za piće s koncentriranim voćnim sokom, tj. sokom koji ima manje od 50% vode.
• Dehidrirani voćni sok jest zapravo voćni sok u prahu.
• Voćni nektar sadrži između 25% i 50% voćnog udjela, ovisno o vrsti voća, a dopušten je dodatak vode, šećera ili sladila. Nektari se koriste za voće čiji je sok prirodno previše kiseo ili gust za konzumaciju u čistom obliku (npr. marelica, crni ribiz, banana).
Ostali napitci se prema Pravilniku o temeljnim zahtjevima za osvježavajuća bezalkoholna pića i soda-vodu mogu podijeliti u skupine osvježavajućih bezalkoholnih pića od voćnog soka, od voćne baze, od biljnih ekstrakata, od žitarica ili sirutke te umjetno osvježavajuće bezalkoholno piće. Upravo ta raznolikost proizvoda ističe važnost jasnog označavanja i dobre informiranosti potrošača. Iako mnogi napitci na prvi pogled djeluju ‘voćno i zdravo’, tek je čitanjem deklaracije moguće saznati njihov stvarni sastav.
NUTRITIVNA VRIJEDNOST, ZDRAVSTVENI ASPEKTI I PREPORUKE
Kao što je već napomenuto, sokovi se često doživljavaju kao sinonim za zdravlje. No stvarnost je složenija. Sama nutritivna vrijednost sokova znatno varira ovisno o načinu pripreme, vrsti voća i dodatnim sastojcima. Naime, nije svaki sok jednako vrijedan, niti se može usporediti sa konzumacijom svježeg voća ili smoothieja. Voćni sokovi mogu biti vrijedan izvor vitamina, mineralnih tvari i biološki aktivnih komponenata, osobito ako su hladno prešani i ne sadrže dodatke. Međutim, tijekom cijeđenja u 100% soku zaostaju šećeri prirodno prisutni u voću dok zbog uklanjanja pulpe izostaju vlakna.
Za razliku od voćnih i povrtnih sokova, voćni nektari i drugi bezalkoholni napitci najčešće sadrže dodane šećere. Svakako je potrebno naglasiti da smoothieji zadržavaju vlakna jer se stavljaju cjeloviti komadi voća i često su zasitniji, no zbog dodavanja drugih namirnica poput mliječnih proizvoda, biljnih napitaka, žitarica, sjemenki i orašastog voća često imaju veći sadržaj energije.
Konzumacija voćnih i povrtnih sokova može pomoći u povećanju dnevnog unosa namirnica iz tih skupina, no važno je pritom slijediti preporuke prilagođene dobi, kako bi se izbjegli potencijalno neželjeni učinci s obzirom na sadržaj jednostavnih šećera.
• Djeca 1–3 godina: do 120 ml soka dnevno
• Djeca 4-6 godina: do 120 ml do 180 ml soka dnevno
• Djeca od 7 godina i adolescenti: do 250 ml soka dnevno
• Odrasli: do 250 ml dnevno
Voćne sokove poželjno je konzumirati uz obrok kao dio raznolike prehrane, a poseban oprez trebaju obratit starije osobe i kronični bolesnici zbog povećane koncentracije šećera i većeg glikemijskog indeksa. Važno je istaknuti da, iako su preporuke izražene kao dnevni unos, voćne i slične sokove najbolje je konzumirati umjereno i povremeno, pritom pazeći da se u danima kada se konzumiraju ne premašuju preporučene količine.
U popularnoj kulturi, voćni sokovi su često povezani s tzv. ‘detox’ kurama, u kojima se više dana konzumiraju isključivo sokovi s ciljem ‘čišćenja organizma’. Međutim, nema znanstvenih dokaza da ovakvi režimi doista detoksiciraju tijelo – jetra i bubrezi već prirodno obavljaju tu funkciju. Dugotrajne juice cleanse dijete mogu čak dovesti do nutritivnog deficita i drugih neželjenih posljedica poput nagle promjene u glikemiji, promjene u mikrobiomu crijeva, gubitka mišićne mase i slično.
PROCES PROIZVODNJE
Iako se čini da je sok jednostavan proizvod – iscijediš naranču i gotovo – stvarnost njegove proizvodnje, osobito na industrijskoj razini, znatno je kompleksnija. Proces počinje već u voćnjaku, gdje se biraju odgovarajuće sorte voća, idealnog stupnja zrelosti. U tradicionalnoj industrijskoj proizvodnji, dobiveni sok se najčešće pasterizira, tj. zagrijava se na kontroliranu temperaturu radi uništavanja patogena i produljenja roka trajanja.
Iako pasterizacija smanjuje prisutnost nekih osjetljivih nutrijenata poput vitamina C, ona omogućuje sigurno skladištenje i distribuciju sokova na velika tržišta. Danas se ističu metode minimalnog procesiranje koje zadržavaju više hranjivih tvari, a tu nalazimo hladno prešane sokove. Kod ove metode, voće i povrće se drobi i zatim pritišće hidrauličkom prešom, bez izlaganja visokoj temperaturi što dovodi do očuvanju hranjivih tvari i biološki aktivnih komponenata. Iako su zbog toga skuplji i kraće traju, hladno prešani sokovi su postali ključni dio wellness pokreta, a često se nude u kombinaciji s namirnicama poput spiruline, đumbira, kurkume ili maca praha. Digitalizacija i tehnologija igraju sve veću ulogu u industriji soka.
Pametni aparati za sokove, koji putem mobilne aplikacije prilagođavaju dozu hranjivih tvari ili kombinacije prema zdravstvenim ciljevima, polako ulaze i u domaćinstva. U laboratorijima se istražuju i nove metode fermentacije, ekstrakcije i očuvanja svježine bez aditiva, a u budućnosti se očekuje i veća uloga AI sustava u optimizaciji okusa i nutritivnog profila.
Inovacije ne brišu tradiciju, nego je nadograđuju, pružajući nove načine da ostanemo povezani s prirodom kroz ono najjednostavnije – čašu dobrog soka.
Kroz povijest, mnogi sokovi nisu imali samo osvježavajuću, već i simboličku ili ritualnu funkciju – u nekim se krajevima nudili gostima u znak dobrodošlice, u drugima su bili dio vjerskih običaja. U svakom slučaju, u njima se miješaju klima, kultura i kreativnost, a svaka čaša ima svoju priču. Kroz sokove, otkrivamo svijet – gutljaj po gutljaj.
Europa – U srednjoj i sjevernoj Europi, tradicija izrade sokova temelji se na sezonskom voću – jabukama, višnjama, ribizlu i borovnicama. U Njemačkoj, Austriji i Sloveniji uobičajeni su domaći sirupi i ‘säfte’ koji se miješaju s vodom. U Skandinaviji se piju gusti voćni napitci, često uz dodatak začina zimi). Na Balkanu, svježe cijeđeni sokovi su se tradicionalno pripremali od grožđa, šipka, marelica i višanja, a nekad i fermentirali u lagana vina ili rakije.
Sredozemlje i Bliski istok – U zemljama poput Turske, Irana i Izraela, sok od nara (šipka) smatra se ne samo izuzetno zdravim, već i svetim napitkom. U arapskom svijetu popularni su i sokovi od limuna s mentom, svježe cijeđeni sokovi od datulja i raznih vrsta citrusa koji se prodaju na tržnicama i uličnim štandovima. U Egiptu je običaj ljeti piti ‘qasab’ što je sok od šećerne trske, koji se poslužuje hladan i bez dodataka.
Indijski potkontinent – Lassi je tradicionalni napitak na bazi jogurta, često dolazi s dodatkom manga, ružine vode, kardamoma ili šafrana. U toplijim krajevima Indije vrlo je popularan i sok od šećerne trske, koji se cijedi svježe na ulici, začinjava limetom i đumbirom.
Latinska Amerika – U Meksiku i većem dijelu Srednje Amerike, svakodnevni život teško je zamisliti bez ‘aguas frescas’ – laganih napitaka od svježeg voća, vode i malo šećera. Popularne su varijante s lubenicom, hibiskusom (jamaica), tamarindom ili ananasom. U Brazilu dominira ‘suco de açaí’, gusti tamnoljubičasti napitak od istoimene bobice, a sok od naranče gotovo je obavezan dodatak svakom doručku.
Azija – U jugoistočnoj Aziji, sok od mladog kokosa pije se izravno iz ploda, najčešće uz slamku i limetu. U Tajlandu, Vijetnamu i Indoneziji vrlo su popularni i biljni sokovi – od aloe vere, trske, soje ili cvijeta krizanteme. U Japanu i Južnoj Koreji moderna kultura pića rezultirala je razvojem gotovih sokova s neobičnim okusima poput breskve s mlijekom ili grožđa sa žele kuglicama koji se prodaju u atraktivnoj ambalaži.
Afrika – Afrika je dom niza biljaka koje se koriste za spravljanje sokova s visokim nutritivnim vrijednostima. Na zapadu kontinenta pije se ‘bissap’ – tamnocrveni sok od hibiskusa, bogat antioksidansima i popularan u svečanim prilikama. U dijelovima istočne Afrike koristi se baobab od kojeg se pravi pomalo kiselkast sok. Tradicionalni napitci često se miješaju s lokalnim medom i biljem, a pripremaju se u zajednici, ručno i s posebnom pažnjom.
SOK – PRIJATELJ U ČAŠI, ALI S MJEROM
Sokovi su mnogo više od slatkog napitka – oni su dio kulture, znanosti, prehrane i industrije. No upravo zato što su lako dostupni i često označeni kao ‘prirodni’, lako je zaboraviti da i oni imaju svoju prehrambenu snagu i granice. Sok je važno svjesno uključiti u prehranu, ali ne kao zamjenu za cijelovito voće. Odabir kvalitetnih sokova, po mogućnosti domaćih ili bez dodanih šećera, te prilagodba količine dobnim potrebama i životnom stilu, omogućuje da sok ostane ono što bi trebao biti: osvježenje koje spaja užitak i brigu o zdravlju.
Vodeća tri proizvođača drže 49% tržišta voćnih sokova
Kategorija voćnih sokova u prošloj je godini ostvarila dvoznamenkasti rast vrijednosne prodaje u odnosu na prethodnu godinu, a vodeća tri proizvođača su abecednim redom Fructal, Stanić Beverages i Vindija.
Analizira: Sandra Seferagić, Junior Customer Success Executive, NielsenIQ
Kategorija voćnih sokova prema klasifikaciji agencije NielsenIQ obuhvaća voćne napitke, nektare i čiste voćne sokove. Voćni napitci i nektari sadrže manji udio voćnog soka i mogu sadržavati dodatke poput vode, šećera ili zaslađivača. Čisti voćni sokovi (100%) dobivaju se isključivo iz voća, bez dodataka. U 2024. godini, kategorija voćnih sokova ostvarila je dvoznamenkasti rast vrijednosne prodaje u odnosu na prethodnu godinu.
S druge strane, količinska prodaja zabilježila je blagi pad. Najveći segment unutar voćnih sokova u 2024. su voćni napitci i nektari sa 75% udjela u vrijednosnoj prodaji dok preostalih 25% udjela zauzimaju čisti voćni sokovi.
Prema vrijednosnoj prodaji, kategorijom voćnih sokova dominiraju četiri glavna okusa. Najzastupljenija je naranča s udjelom od 21,2%, odmah iza nje je multivitamin s 20,7%, zatim slijedi jabuka sa 16,2% dok miješani okus čini 10,9% tržišta. Preostalih 31% čine ostali okusi, među kojima su breskva, jagoda, ananas i drugi.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, 54% ukupne vrijednosne prodaje voćnih sokova u 2024. godini ostvarilo se kroz moderne formate (hipermarketi i supermarketi). Tradicionalna trgovina (trgovine ispod 300 m2 prodajne površine i drogerije) predstavlja 40% vrijednosne prodaje, a udio od 6% ostvario se kroz convenience kanal koji uključuje kioske i benzinske postaje.
U navedenom razdoblju, vodeća tri proizvođača činila su ukupno 49% vrijednosne prodaje voćnih sokova, a oni su abecednim redom: Fructal, Stanić Beverages i Vindija.
Bezalkoholna gazirana pića barem ponekad konzumira 80% potrošača
Među korisnicima u dobi od 16. do 64. godine, top tri brenda čine Coca-Cola, Cockta i Schweppes. Sva tri brenda postižu visoku razinu prepoznatljivosti (recognition) među korisnicima, a velika većina njih ima i iskustva (experience) sa svakim od brendova, pri čemu prednjači Coca-Cola s 95% korisnika kategorije koji su barem jednom konzumirali ovaj brend.
Piše: Violeta Perčić, Research Associate Manager, Ipsos
Većina Hrvata u dobi od 16. do 64. godine barem ponekad konzumira bezalkoholna gazirana pića, preciznije njih 79,7%, pokazuju podaci BRANDpuls istraživanja agencije Ipsos prikupljeni u drugoj polovini 2024.
Među ovim potrošačima, daljnjom segmentacijom dobit ćemo 28,1% heavy usera, odnosno onih koji promatranu kategoriju konzumiraju barem 4 do 6 puta tjedno. Potom, 28,8% medium usera konzumira bezalkohilna gazirana pića 1 do 4 puta mjesečno dok light usera, koji kategoriju konzumiraju jednom mjesečno ili rjeđe ima 22,9%.
ANALIZA KORISNIKA KATEGORIJE
Potrošači bezalkoholnih gaziranih pića podjednako su muškarci i žene. Najviše ih u postotku nalazimo među osobama u dobi od 30 do 59 godina. Gledano regionalno, ove potrošače najčešće nalazimo na području Zagreba i okolice te u Dalmaciji. Promatrani potrošači dolaze iz kućanstava prosječnih ukupnih prihoda.
STAVOVI O KATEGORIJI
Gotovo dvije trećine korisnika kategorije smatra bezalkoholna gazirana pića osvježavajućima. S druge pak strane, tri petine se slaže da ova vrsta pića nije dobra za zdravlje kao i da su poznate marke bezalkoholnih gaziranih pića preskupe.
ODNOS PREMA BRENDOVIMA
Kroz BRANDpuls istraživanje također se prati i kako potrošači doživljavaju i koriste pojedine brendove unutar istraživane kategorije. Taj odnos se prikazuje kroz BRANDpiramide, gdje svaka razina označava jednu kategoriju odnosa korisnika i brenda. Jedna od najvažnijih kategorija je razina korištenja (usage) koja sugerira na koliko potrošača možemo računati i kakva je vitalnost brenda.
Potrošače bezalkoholnih gaziranih pića smatramo onima koji su konzumirali brend u posljednjih mjesec dana. U kategoriji bezalkoholna gazirana pića, među korisnicima u Hrvatskoj u dobi od 16. do 64. godine, top tri brenda čine Coca-Cola, Cockta i Schweppes.
Vodeću Coca-Colu je u posljednjih mjesec dana konzumiralo 67% korisnika kategorije dok je drugu Cocktu konzumiralo 34%, a treći brend Schweppes 33% korisnika.
Sva tri brenda postižu visoku razinu prepoznatljivosti (recognition) među korisnicima kategorije, a velika većina njih ima i iskustva (experience) sa svakim od brendova, pri čemu prednjači Coca-Cola s 95% korisnika kategorije koji su barem jednom do sad konzumirali ovaj brend).
