Mlađi potrošači (18–25 godina) pokazuju iznenađujuću dozu lojalnosti ovoj kategoriji koju pokreće funkcionalnost, kao npr. prihvatljiva cijena. S druge strane, stariji potrošači više cijene stabilnost i povjerenje koje im pružaju poznati brendovi.
Pišu: Sunčica Žnidar & Tamara Kraus, Karika d.o.o.
Pašteta – mali proizvod s velikom pričom. Iako naizgled jednostavan proizvod, pašteta i dalje zauzima stabilno mjesto u prehrambenim navikama potrošača. Od brzog doručka do praktičnog međuobroka, pašteta je proizvod koji generacijama ima svoje vjerne korisnike. No koliko su potrošači doista lojalni ovoj kategoriji? Koje su to situacije korištenja i postoji li prostor za inovacije?
Upravo smo se tim pitanjima bavili u našem istraživanju koje otkriva kako potrošači doživljavaju kategoriju pašteta, kako ih konzumiraju te koje su navike ključne za razumijevanje njihove lojalnosti. U nastavku donosimo glavne uvide koji mogu pomoći proizvođačima i trgovcima da bolje razumiju ponašanje potrošača te da uspješnije odgovore na njihove potrebe.
Za početak, treba naglasiti ono najvažnije – pašteta je i dalje čvrsto prisutna u svakodnevici potrošača. Čak 84% građana konzumira paštetu, i to u raznim prigodama koje odražavaju njezinu praktičnost i svestranost. Pogledamo li pobliže kada i gdje se konzumira, otkrivamo zanimljive razlike: žene češće biraju paštetu kao idealan zalogaj na plaži dok muškarci posežu za njom ponajviše kada osjete pravu, konkretnu glad. Generacija 18-25 godina češće nego stariji, 56-65 godina, uživa u pašteti kao praktičnom međuobroku koji se uklapa u brz svakodnevni tempo. Mlađi je možda više doživljavaju kao fleksibilan, to-go snack koji uvijek dobro dođe – između predavanja, posla i druženja.
Kada pogledamo podatke kroz prizmu obrazovanja, uočavamo zanimljiv obrazac – visokoobrazovani potrošači rjeđe konzumiraju paštetu u usporedbi s onima nižeg stupnja obrazovanja. No možda upravo tu leži prilika za brendove: ova publika je generalno zahtjevnija i često traži proizvode s jasnim porijeklom, kvalitetnim sastojcima i funkcionalnom vrijednošću. Sve ove karakteristike brendova otvaraju prostor proizvođačima da dodatno naglašavaju paštetu kao proizvod modernog, kvalitetnog i svjesnog izbora, a ne samo kao praktičnog obroka.
LOJALNOST UVJETOVANA KVALITETOM
U provedenom istraživanju zanimala nas je i lojalnost prema brendovima, a lojalnost je definirana kao kupovina iste marke proizvoda u kategoriji pašteta. Kod većine ispitivanih kategorija (a ispitali smo ih nekoliko poput kave, gaziranih sokova, pašteta, sirnih namaza, čokolada itd…) nema generacijskih razlika po pitanju stupnja lojalnosti. Međutim, tamo gdje razlika ima, one su determinirane ponašanjem baš onih najmlađih: u dobi od 18 do 25 godina.
Općenito gledajući, povjerenje prema brendu je faktor koji u najvećoj mjeri utječe na lojalnost kod različitih kategorija proizvoda. Drugi po značajnosti faktor je odličan omjer cijene i kvalitete dok se na trećem mjestu nalazi prihvatljiva cijena proizvoda.
Paštete se razlikuju od ostalih kategorija baš po tome što je njihova lojalnost uvjetovana kvalitetom – istu marku proizvoda kupuju zato što je ta marka iznadprosječno kvalitetna, dok je npr. kod sirnih namaza i čokolada lojalnost više uvjetovana dobrim omjerom cijene i kvalitete. Stoga je izuzetno važno ustrajati na kvaliteti proizvoda obzirom da taj element uvjetuje lojalnost prema kategoriji.
Najmlađi su lojalniji određenim kategorijama hrane i pića, među kojima su i paštete, te se razlikuju po elementima koji formiraju njihovu lojalnost. Njima je povjerenje u brend slabiji ‘driver’ lojalnosti, pogotovo kada su u pitanju paštete, dok je primjerice prihvatljiva cijena jači ‘driver’ lojalnosti u kategoriji pašteta.
ŠIROKI KRUG POTROŠAČA
Po svemu navedenom, povezanost s brendom je kod najmlađih više uvjetovana funkcionalnošću poput cijene dok je kod starijih izraženija emocionalna komponenta, povjerenje u brend. Kategorija pašteta i dalje uspijeva održati relevantnost u sve zahtjevnijem i promjenjivijem potrošačkom okruženju. Uz visoku razinu korištenja i prisutnost u raznim životnim situacijama, pašteta ostaje blizak i prepoznat proizvod među širokim krugom potrošača.
No ono što posebno intrigira jest dinamika lojalnosti – i kako se ona razlikuje među generacijama. Mlađi potrošači (18–25 godina) pokazuju iznenađujuću dozu lojalnosti ovoj kategoriji, no za razliku od starijih generacija, njihovu privrženost ne pokreće emocionalna povezanost s brendom, već funkcionalnost – kao npr. prihvatljiva cijena. S druge strane, stariji potrošači više cijene stabilnost i povjerenje koje im pružaju poznati brendovi.
Za proizvođače i brendove ovo nam daje jasne smjernice. S mladima treba komunicirati jednostavno i pristupačno – jasno, dok je sa starijima potrebno održavati emocionalnu vezu kroz povjerenje i doživljaj premium vrijednosti. Pašteta možda jest ‘mali zalogaj’, ali prilika svakako pripada onima koji razumiju potrebe potrošača.
——-
Izvor: Karika je provela kvantitativno istraživanje (online – CAWI), uzorak: n=1000, reprezentativan za populaciju RH prema spolu, dobi i regijama.
Od klasike do inovacije – paštete i namazi koji osvajaju
Iako su nekoć paštete i namazi bili simbol aristokracije, a zatim industrijske hrane za mase, današnji proizvodi ponovno postaju dijelom gurmanskih trendova i sve se češće nalaze na jelovnicima restorana koji njeguju spoj tradicije i inovacije
Piše: dr. sc. Ana Ilić, Laboratorij za znanost o prehrani,
Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet
U gastronomskom svijetu, paštete i namazi zauzimaju posebno mjesto kao svestrani, ukusni i praktični proizvodi. No proizvodnja pašteta i namaza ima dugu i raznoliku povijest, od careva i aristokracije do ‘konzerviranih’ zaliha. Prvi zapisi o pripremi paštete i sličnim jelima sežu još u antički Rim gdje su kuhari eksperimentirali s mljevenim meso i iznutricama uz dodatke mediteranskog bilja, a servirale su se tijekom bogatih gozbi patricija.
Oblik paštete kakav danas poznajemo razvio se u srednjovjekovnoj francuskoj kuhinji. U to vrijeme pojavljuje se naziv pâté, a označavao je sitno usitnjeno meso obogaćeno masnoćom i začinima. Jedna od najranijih i najpoznatijih varijanti je foie gras, pašteta od guščje jetre, koja je s vremenom postala sinonim za luksuz i prestiž.
RAZNE VARIJACIJE
S vremenom se koncept mljevenih, začinjenih i mazivih namaza proširio svijetom i razvio u razne regionalne varijacije s tradicionalnim namirnica koje su u nekom zemljama i zamijenile mesnu bazu namaza:
• Leberwurts/liverwurst – pašteta od svinjske jetre, mesa i začina poput luka i senfa, a na tržištu se nalazi u obliku kobasice
• Rillettes – namaz od mesa patke, guske ili svinjetine koji se sporo kuha u vlastitoj masti te se usitnjava u kremastu strukturu
• Taramosalata – namaz od ikre poput bakalara ili cipla, maslinovog ulja, soka od limuna i škrobne baze popu kruha ili krumpira
• Pašteta od tune – popularni namaz zemlja mediteranskog podneblja u koji se često dodaje senf, kapare, masline, maslinovo ulje, sok od limuna te ricotta
• Hummus – bliskoistočni namaz pripremljen od kuhanog slanutka s dodatkom paste od sezama, soka od limuna, češnjaka i maslinovog ulja
• Baba ghanoush – namaz od pečenih patlidžana koji se priprema uz dodatak maslinovog ulja, paste od sezama, češnjaka i soka od limuna
• Doubanjiang – namaz od fermentiranog graha s dodatkom čilijem
Razvojem prehrambene industrije u 19. stoljeću, paštete i namazi prelaze iz kuhinja plemića na police trgovina. Ključni trenutak u njihovoj proizvodnji bio je usavršavanje konzerviranja hrane, čime su postali dugotrajni i lako prenosivi. Izuzev zbog industrijalizacije, njihova šira upotreba dobila je zamah tijekom ratova u 20. stoljeću, kada su zbog visoke energetske vrijednosti, povoljne proizvodnje i dugog vijeka trajanja postali sastavni dio vojne prehrane. Međutim, porastom proizvodnje i potrošnje pašteta i namaza došlo je do kompromitiranja njihove kvalitete, posebice kada se dovodi u pitanje proizvodnja od sekundarnih sirovina te dodatka aditiva.
AKTUALNI TRENDOVI
Danas je industrija pašteta i namaza suočena s nizom izazova. Potrošači sve više cijene kvalitetne sastojke, transparentnost i održivost, a industrija odgovara razvojem funkcionalnih, personaliziranih i sve češće biljnih proizvoda. Potrošači su sve svjesniji sastava proizvoda koje konzumiraju te se ‘clean label’ proizvodi, tj. proizvodi s prepoznatljivim sastojcima, bez aditiva, te po mogućnosti sa sirovinama lokalnog podrijetla.
Sukladno tome, smanjuje se i ograničava uporaba aditiva te se mnogi zamjenjuju ekstraktima začinskog bilja ili povrća. Prehrambeni trendovi i promocija održive prehrane doveli su unazad nekoliko godina i do procvata tržišta biljnih namaza kao alternative mesnim paštetama.
Bazu ovih namaza najčešće sačinjavaju soja i proizvodi od soje, slanutak, grašak, graha ili leća u koje se dodaje različito povrće poput gljiva, paprika, maslina, karameliziranog luka i sl. Pri tome suvremena tehnologija omogućuje gotovo autentičnu teksturu i okus biljnih namaza kao u klasičnih mesnih, ali uz manji ekološki otisak.
Također, smatra se da i riblje paštete i namazi doživljavaju svojevrsnu renesansu popularizacijom Mediteranske prehrane i podizanjem svjesnosti o potrebi konzumacije ribe, posebice onih vrsta koje su dobar izvor ω-3-masnih kiselina. Tako se danas na tržištu mogu pronaći raznovrsne paštete na bazi tune, sardine, skuše i lososa s dodatkom maslinovog ulja, limuna te začinskog bilja.
NUTRICIONISTIČKI POGLED
S nutricionističkog stajališta, konzumacija pašteta i namaza može imati određene prednosti, no svakako se preporučuje njihova umjerena konzumacija. Naime, mesne paštete i paštete koje sadrže iznutrice mogu biti izvori proteina, željeza i vitamina B12 dok riblje paštete mogu doprinijeti unosu proteina, Ω-3-masnih kiselina, vitamin B12, joda i selena.
Biljni namazi, pogotovo na bazi mahunarki, mogu pridonijeti unosu vlakana te ovisno o dodacima i unosu nezasićenih masnih kiselina, folata, vitamina E i magnezija. Međutim, paštete i namazi mogu biti izvori soli, zasićenih masnih kiselina, kolesterola te aditiva. Stoga se prilikom kupnje savjetuje čitanje nutritivnih deklaracija i samih sastojaka dodanih u procesu proizvodnje ovih proizvoda.
Potrebno je obratiti pažnju da ova skupina proizvoda prema klasifikaciji Svjetske zdravstvene organizacije pripada u skupinu ultra-procesirane hrane čija se konzumacija ograničava zbog povezanosti s povećanim rizikom od pretilosti, metaboličkog sindroma, visokog krvnog tlaka, dijabetesa tipa 2, a prema nekim istraživanjima i depresije.
Kako bi se doprinijelo nutritivnoj kvaliteti pašteta i namaz, danas se na inozemnim tržištima mogu naći i funkcionalni proizvodi obogaćeni proteinima, probioticima i vlaknima. Paštete i namazi omiljeni su u svim dobnim skupinama zahvaljujući svojoj praktičnosti i raznolikosti okusa. Iako je važno biti svjestan njihove nutritivne vrijednosti i mogućeg udjela aditiva u industrijskim varijantama, to ne znači da ih se treba potpuno izbjegavati. Upravo suprotno – priprema domaćih pašteta omogućuje bolju kontrolu nad sastojcima i prilagodbu vlastitim prehrambenim potrebama.
Kao neke od zanimljivih varijanti su:
• Pašteta od pileće jetre koja se priprema pirjanjem na luku s dodatkom, gljiva, senfa, maslinovog ulja, soka od limuna, peršina, soli, papra i češnjaka
• Pašteta od bijelog mesa peradi s dodatkom svježeg posnog sira, kiselih krastavaca, senfa, soka od limuna, maslinovog ulja, peršina, soli i papra
• Pašteta od pečene bijele ribe, artičoke i parmezana s dodatkom soka od limuna, soli, papra, češnjaka, bosiljka i peršina
• Pašteta od kuhane skuše jaja s dodatkom svježeg posnog sira, maslina ili kapara, kopra, vlasca, soka od limuna i maslinovog ulja
• Namaz od bijelog graha, mladog luka, blanširanog lista rotkvice i špinata s dodatkom mente, soli, papra, češnjaka i korice limuna
• Namaz od crvene leće, badema i pečene crvene paprike s dodatkom soli, papra i čilija
Danas, paštete i namazi nisu samo jednostavna hrana za mazanje već su spoj tradicije, tehnologije i suvremenih prehrambenih trendova. Ključ je u pametnom odabiru – jer i među ovim proizvodima može postojati ravnoteža između užitka, zdravlja i održivosti.
