Globalno tržište bezglutenskih proizvoda bilježi snažan rast u posljednjem desetljeću. Prije 10 do 15 godina hrana bez glutena bila je relativno rijetka i namijenjena isključivo osobama s celijakijom dok se danas proizvodi s oznakom ‘bez glutena’ mogu pronaći u gotovo svakoj trgovini.
Piše: dr. sc. Ana Ilić, Laboratorij za znanost o prehrani,
Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet
U posljednjim desetljećima police trgovina pune se proizvodima s oznakom ‘bez glutena’ pa se tako mogu pronaći proizvodi od kruha do piva. Sve više ljudi izbjegava gluten, bilo zbog zdravstvenih razloga ili osobnih prehrambenih preferencija, što je potaknulo rast tržišta i širenje ponude bezglutenskih proizvoda. Prije nego što zaronimo u svijet bezglutenskih proizvoda i trendova, potrebno je razjasniti što je zapravo gluten i gdje se nalazi.
Gluten je bjelančevina prirodno prisutna u pšenici, ječmu i raži te njihovim hibridima i različitim oblicima, kao što su brašno, krupica, kuskus, bulgur, kamut, spelta, durum, pir, mekinje i klice. Također, gluten se nalazi u hrani i jelima pripremljenima od navedenih žitarica.
Stoga su kruh, peciva, tjestenine, gotovi kolači i pekarski proizvodi na ‘crnoj listi’ osoba koje se pridržavaju bezglutenske prehrane. Gluten se dodaje i prehrambenim proizvodima kao aditiv jer može imati ulogu zgušnjivača i stabilizatora te poboljšava teksturu i okus te zadržava vlagu u proizvodima. Najčešće se koristi u mesnoj i slastičarskoj industriji, ali i pri proizvodnji dodataka prehrani i kozmetike.
HRANA S I BEZ GLUTENA
Najčešći izvori glutena su hrenovke, paštete, mesni umaci, panirano meso i riba, salame, smrznuta gotova i polugotova jela, instant juhe, gotovi umaci i preljevi, kandirano voće, smrznuti krumpirići, marinade, sojin umak itd. Hrana koja ne sadrži gluten uključuje svježe voće, povrće, orašaste plodove, sjemenke, mahunarke, meso, perad, ribu, jaja, mlijeko i mliječne proizvode, masti i ulja te ostalu neprocesiranu ili minimalno procesiranu hranu, pod uvjetom da nije pripremljena od zabranjenih žitarica i njihovih hibrida.
Što se tiče žitarica i pseudožitarica, osobe koje se pridržavaju bezglutenske prehrane mogu konzumirati kukuruz, rižu, proso, heljdu, kvinoju, amarant, tapioku i manioku. Zob se nalazi u tzv. sivoj zoni jer, zbog razlike u prolaminskoj frakciji proteina, aveninu, pojedinci mogu tolerirati zob i proizvode od zobi.
Međutim, komercijalni varijeteti zobi i proizvodi od zobi često su kontaminirani pšenicom ili drugim žitaricama koje sadrže gluten. Osim hrane koja prirodno ne sadrži gluten, postoji i niz bezglutenskih proizvoda kao alternativa klasičnim prehrambenim proizvodima, koji ne sadrže gluten jer su pripremljeni od namirnica bez glutena ili im je količina glutena modificirana enzimskim reakcijama.
CELIJAKIJA I ALERGIJE NA GLUTEN
Tržište bezglutenskih proizvoda razvilo se kao odgovor na potrebe dijela populacije koji boluje od celijakije i alergije na gluten, čiji je dokazani oblik liječenja doživotna primjena bezglutenske prehrane. Celijakija, ili glutenska enteropatija, doživotna je autoimuna bolest probavnog sustava koja se javlja kod genetski predisponiranih pojedinaca, a karakterizira je teško oštećenje sluznice crijeva nastalo uslijed konzumacije glutena. Iako varira u pojedinim regijama, procjenjuje se da je prevalencija celijakije oko 1% svjetske populacije.
S druge strane, alergija na gluten spada među tzv. ‘Velikih 8’ alergija na hranu, a rezultat je poremećaja imunološkog odgovora na antigen, u ovom slučaju gluten, unesen oralnim putem. Može se očitovati različitim simptomima i klasificira se u alergije posredovane imunoglobulinom E. Najčešći simptomi su urtikarija, anafilaksija, atopijski dermatitis, respiratorni simptomi ili probavni poremećaji.
Nadalje, pojavljuje se i necelijakična preosjetljivost na gluten, pri kojoj osobe nemaju autoimunu ni alergijsku reakciju, ali im konzumacija glutena izaziva nadutost, bol u trbuhu ili umor. Točan mehanizam nastanka necelijakične preosjetljivosti na gluten još nije potpuno razjašnjen, a znanstvenici istražuju mogu li za dio simptoma biti odgovorni i drugi spojevi iz žitarica, poput fermentabilnih oligosaharida, disaharida, monosaharida i poliola. Osobe s necelijakičnom preosjetljivošću na gluten mogu ga tolerirati u tragovima, ali se često pridržavaju bezglutenske prehrane.
REGULACIJA OZNAKE ‘BEZ GLUTENA’
Strogo pridržavanje bezglutenske prehrane moguće je, no čimbenici poput adekvatne edukacije, potpore obitelji i društva te psihološke spremnosti uvelike utječu na uspjeh. Unos glutena može se dogoditi zbog namjernog konzumiranja namirnica koje sadrže gluten ili slučajnog unosa, uslijed nedostatka informacija o hrani koja sadrži gluten ili kontaminacije namirnica tijekom procesiranja i pripreme hrane.
Hrana pripremljena u restoranima ili na drugim mjestima izvan kuće može biti kontaminirana glutenom. Zbog toga osobe na bezglutenskoj prehrani rjeđe jedu izvan kuće te im je sužen izbor tzv. brzih rješenja.
Kako bi se smanjilo opterećenje osoba na bezglutenskoj prehrani, razvijeni su proizvodi poput bezglutenskog brašna, kruha, peciva, tjestenine, smjesa za paniranje, a danas se na policama mogu pronaći i slane i slatke grickalice, gotovi i polugotovi proizvodi, umaci, pivo itd.
Dobivanje oznake ‘bez glutena’ za prehrambene proizvode strogo je regulirano uredbom Europske komisije te se takvom može označiti hrana koja sadrži manje od 20 mg/kg glutena u gotovom proizvodu, bilo da se radi o hrani koja prirodno ne sadrži gluten ili o hrani čiji su sastojci posebno prerađeni kako bi se smanjila količina glutena. Osim toga, mnogi bezglutenski proizvodi na ambalaži imaju oznaku prekriženog klasa, što je žig Europskog udruženja društava za celijakiju.
SNAŽAN RAST TRŽIŠTA
Globalno tržište bezglutenskih proizvoda bilježi snažan rast u posljednjem desetljeću. Prije 10 do 15 godina hrana bez glutena bila je relativno rijetka i namijenjena isključivo osobama s celijakijom dok se danas proizvodi s oznakom ‘bez glutena’ mogu pronaći u gotovo svakoj trgovini, od supermarketa do malih specijaliziranih prodavaonica. Procjenjuje se da globalna industrija bezglutenskih proizvoda vrijedi više od 10 milijardi eura, a godišnji rast u nekim regijama iznosi između 7 i 10 posto.
IZAZOVI
Unatoč kontinuiranom rastu tržišta i raznovrsnijoj ponudi, problem visokih cijena i ograničene dostupnosti i dalje ostaje. Bezglutenski proizvodi često su dva do tri puta skuplji od standardnih alternativa, što stvara nejednakost među potrošačima. Osobe kojima je bezglutenska prehrana nužna iz zdravstvenih razloga često se suočavaju s dodatnim financijskim opterećenjem, osobito ako žive u manjim sredinama gdje je ponuda ograničena.
Dodatni izazov predstavlja i činjenica da se mnogi bezglutenskih proizvodi svrstavaju u skupinu ultra-procesirane hrane te ih nije lako pronaći u nutritivno optimalnom obliku. Stručnjaci stoga naglašavaju važnost planiranja prehrane i, kad god je moguće, korištenja svježih namirnica kako bi se smanjili troškovi, povećala dostupnost i očuvala nutritivna vrijednost obroka.
Mnogi smatraju da je bezglutenska prehrana automatski ‘zdravija’, no ubrzani način života dovodi do pomanjkanja vremena za kuhanje od svježih namirnica i povećane konzumacije bezglutenskih proizvoda.
Bezglutenski proizvodi, kao i ostala ultra-procesirana hrana, tijekom prerade gube dio nutritivnih vrijednosti te za očuvanje kvalitete i organoleptičkih svojstava sadrže aditive. Također, bezglutenski proizvodi, kao i druga ultra-procesirana hrana, sadrže više dodanih masti, šećera i soli od neprocesiranih i minimalno procesiranih namirnica bez glutena, a primijećeno je i da imaju manji sadržaj vlakana, vitamina B skupine i mineralnih tvari.
BUDUĆNOST BEZGLUTENSKIH PROIZVODA
Budućnost proizvodnje bezglutenskih proizvoda usmjerena je na održivost, transparentnost i inovacije.
• Znanstvenici aktivno istražuju nove izvore proteina i vlakana, uključujući proteine iz mahunarki, algi i sjemenki, koji bi mogli poboljšati strukturu i nutritivnu vrijednost bezglutenskih proizvoda, a da pritom ne povećavaju količinu aditiva.
• Također, sve je više bezglutenskih proizvoda obogaćenih vitaminima i mineralnim tvarima.
• Istovremeno se radi na jasnijem označavanju i strožoj regulaciji deklaracija kako bi potrošači mogli precizno znati što kupuju i donositi prehrambene odluke na temelju provjerenih informacija.
• Sve se više ističe i korištenje lokalnih i sezonskih žitarica bez glutena, što ne samo da smanjuje ekološki utjecaj rastuće industrije, već i potiče održive prakse u poljoprivredi te podržava lokalne proizvođače.
EDUKACIJA POTROŠAČA
Ključna je edukacija potrošača o nutritivnoj vrijednosti bezglutenskih proizvoda i osnovnim principima pravilne prehrane. Na taj način bezglutenski proizvodi mogu se pametno uklopiti u svakodnevnu prehranu, u kombinaciji s neprerađenim i minimalno prerađenim namirnicama poput povrća, voća, sjemenki, orašastih plodova, mahunarki, cjelovitih žitarica bez glutena, mliječnih proizvoda, ribe, peradi, jaja i mesa. Takav pristup omogućuje uživanje u pogodnostima bezglutenskih proizvoda, a prehrana ostaje raznovrsna, nutritivno bogata i uravnotežena.
