Industrija konditorskih proizvoda posljednjih godina prolazi kroz značajnu transformaciju, potaknutu rastućom sviješću potrošača o utjecaju prehrane na zdravlje, brigom za održivost te željom za jedinstvenim potrošačkim iskustvima
Pripremile: Danijela Šeremet, Aleksandra Vojvodić Cebin i Draženka Komes, PBF
Bombonski proizvodi omiljeni su među svim generacijama potrošača jer njihov slatki okus i raznolika tekstura brzo stimuliraju osjetila, bude ugodna sjećanja i razvijaju osjećaj ugode dok šarenilo boja te raznovrsnost oblika i aroma dodatno pojačavaju senzorski doživljaj.
Širok spektar sastojaka u bombonskim proizvodima odražava sofisticiran pristup formulacijama, pri čemu svaka kombinacija šećera, tvari za želiranje, proteina, emulgatora i drugih sastojaka (ovisno o vrsti) ciljano oblikuje teksturu, stabilnost i senzorska svojstva proizvoda.
Tako primjerice, za razliku od tvrdih i tvrdih svilenih bombona, kod kojih su glavni sastojci saharoza i glukozni sirup, u sastavu karamela važne su i masti koje sprječavaju ljepljenje karamela za zube i ambalažu, dok se kod pjenastih proizvoda karakteristična spužvasta tekstura postiže kombinacijom želatine i bjelanjaka.
Draže proizvodi kombiniraju jezgru, poput orašastih plodova, najčešće s čokoladnim plaštem, lakric proizvodi moraju sadržavati i ekstrakt sladića dok likerni bomboni kombiniraju alkoholnu jezgru sa šećernim sirupom. Specifična struktura komprimiranih bombona postiže se prešanjem bombonske smjese dok marcipan i persipan proizvode karakterizira prisustvo badema, odnosno jezgri koštica marelice, šljive, breskve, višnje ili trešnje.
Za proizvodnju nougat proizvoda i grilaža također su važni bademi ili lješnjaci dok se halva dobiva od šećera i sezamove (tahan) mase, uz dodatak ekstrakta korijena biljke saponarija. Uz prethodno spomenute tvrde bombonske proizvode i karamele, u Hrvatskoj se u velikoj mjeri konzumiraju i gumeni bombon.
INOVATIVNE FORMULACIJE BOMBONA
Industrija konditorskih proizvoda posljednjih godina prolazi kroz značajnu transformaciju, potaknutu rastućom sviješću potrošača o utjecaju prehrane na zdravlje, brigom za održivost te željom za jedinstvenim potrošačkim iskustvima. Razvoj novih formulacija otvorio je prostor za prilagodbu i personalizaciju konditorskih proizvoda uvođenjem sastojaka s dodanom vrijednošću, neuobičajenim kombinacijama sastojaka i inovativnim okusima.
Nedavna istraživanja pokazala su da otprilike 50% potrošača, koji redovito kupuju konditorske proizvode, traže ‘zdravije’ proizvode, što motivira prehrambenu industriju na razvoj inovativnih formulacija koje zadovoljavaju očekivanja, kako sladokusaca, tako i onih koji vode računa o zdravlju. Inovacije najčešće uključuju smanjenje udjela šećera ili primjenu prirodnih i umjetnih alternativnih sladila.
Za razliku od tradicionalnih formulacija bombonskih proizvoda u kojima se koristi saharoza kao primarno sladilo, u novije vrijeme sve je češća primjena stevije, poliola, meda te različitih sirupa (agavin, javorov, datuljin i dr.). Uz inkorporaciju alternativnih sladila, značajan segment razvoja predstavlja inkorporiranje funkcionalnih sastojaka poput vitamina, proteina, probiotika, polifenola i mineralnih tvari u formulacije bombona.
Posebnu pažnju privlače bombonski proizvodi namijenjeni odraslim potrošačima, obogaćeni specifičnim sastojcima poput kafeina ili CBD-a, čime se bombonskim proizvodima proširuje uloga u svakodnevnim navikama suvremenog potrošača.
CLEAN LABEL I TRANSPARENTNE DEKLARACIJE
Sukladno trendovima u proizvodnji prehrambenih proizvoda, razvoj bombonskih proizvoda usmjeren je na formulacije temeljene na organskim i prirodnim sastojcima. Takvi proizvodi često se proizvode od sirovina biljnog podrijetla, koristeći prirodne voćne ekstrakte i boje, odgovarajući tako na rastuću potražnju za clean label proizvodima i transparentnijim deklaracijama.
Važan aspekt suvremenih formulacija predstavlja i zamjena želatine biljnim alternativama poput pektina, agar-agara, karagenana i arapske gume, što omogućuje proizvodnju veganskih bombona raznolikih tekstura i poželjnih senzorskih svojstava. Također, potrošači konditorskih proizvoda sve češće pokazuju interes za ‘međunarodne’ i neuobičajene profile okusa, pri čemu društvene mreže imaju snažan utjecaj na ubrzano širenje globalnih trendova.
S druge strane, potrošači često traže i poznate okuse koji im prizivaju uspomene iz djetinjstva. Konditorska industrija na to odgovara oživljavanjem brendova iz prošlosti, reinterpretacijom klasičnih bombona s modernim detaljima te lansiranjem ograničenih izdanja ‘retro’ okusa.
Bombonski proizvodi predstavljaju važan i dinamičan segment konditorske industrije koji se kontinuirano prilagođava promjenama u navikama potrošača, tehnološkom napretku i društvenim trendovima. Razvoj ‘zdravijih’ formulacija i inkorporiranje prirodnih funkcionalnih sastojaka otvaraju nove mogućnosti za inovacije, ali istodobno donose i nove izazove.
Budućnost ove industrije leži u ravnoteži između užitka, funkcionalnosti i odgovorne proizvodnje.
