Nedavna istraživanja pokazala su da otprilike 50% potrošača, koji redovito kupuju konditorske proizvode, traže ‘zdravije’ proizvode, što motivira prehrambenu industriju na razvoj inovativnih formulacija koje zadovoljavaju očekivanja, kako sladokusaca, tako i onih koji vode računa o zdravlju. Inovacije najčešće uključuju smanjenje udjela šećera ili primjenu prirodnih i umjetnih alternativnih sladila.
Pripremile: Danijela Šeremet, Draženka Komes i Aleksandra Vojvodić Cebin / Sveučilište u Zagrebu Prehrambenobiotehnološki fakultet, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Bombonski proizvodi omiljeni su među svim generacijama potrošača jer njihov slatki okus i raznolika tekstura brzo stimuliraju osjetila, bude ugodna sjećanja i razvijaju osjećaj ugode dok šarenilo boja te raznovrsnost oblika i aroma dodatno pojačavaju senzorski doživljaj.
U Hrvatskoj se prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05), bombonskim i srodnim proizvodima smatraju: tvrdi bombon, tvrdi svileni bombon, karamela, draže proizvod, fondan proizvod, žele proizvod, gumeni bombon, pjenasti proizvod, lakric proizvod, likerni bombon, komprimirani bombon (komprimat), marcipan proizvod, persipan proizvod, nougat proizvod, bijeli nougat proizvod, grilaž (krokant) proizvod, halva, rahatlokum, guma za žvakanje i preljev za slastice.
Navedeni proizvodi međusobno se razlikuju prvenstveno prema sastavu, udjelu šećera, teksturi i tehnologiji proizvodnje. Primjerice, želiranje je karakteristika samo određenih skupina bombona, kao što su žele proizvod, gumeni bombon, lakric proizvod i rahatlokum, dok je kod ostalih bombonskih proizvoda tekstura rezultat kristalizacije, karamelizacije, aeracije, mehaničke obrade ili prisutnosti i raspodjele masnih ili mliječnih sastojaka unutar proizvoda.
SOFISTICIRAN PRISTUP FORMULACIJAMA
Širok spektar sastojaka u bombonskim proizvodima odražava sofisticiran pristup formulacijama, pri čemu svaka kombinacija šećera, tvari za želiranje, proteina, emulgatora i drugih sastojaka (ovisno o vrsti) ciljano oblikuje teksturu, stabilnost i senzorska svojstva proizvoda.
Tako primjerice, za razliku od tvrdih i tvrdih svilenih bombona, kod kojih su glavni sastojci saharoza i glukozni sirup, u sastavu karamela važne su i masti koje sprječavaju ljepljenje karamela za zube i ambalažu, dok se kod pjenastih proizvoda karakteristična spužvasta tekstura postiže kombinacijom želatine i bjelanjaka.
Draže proizvodi kombiniraju jezgru, poput orašastih plodova, najčešće s čokoladnim plaštem, lakric proizvodi moraju sadržavati i ekstrakt sladića dok likerni bomboni kombiniraju alkoholnu jezgru sa šećernim sirupom. Specifična struktura komprimiranih bombona postiže se prešanjem bombonske smjese dok marcipan i persipan proizvode karakterizira prisustvo badema, odnosno jezgri koštica marelice, šljive, breskve, višnje ili trešnje.
Za proizvodnju nougat proizvoda i grilaža također su važni bademi ili lješnjaci dok se halva dobiva od šećera i sezamove (tahan) mase, uz dodatak ekstrakta korijena biljke saponarija. Bombonski proizvodi imaju dugu tradiciju konzumacije u Hrvatskoj i često se konzumiraju, a prema dostupnim podacima o popularnosti bombonskih proizvoda, bronhi, Ki-Ki i 505 s crtom su među najprepoznatljivijim kultnim bombonskim proizvodima.
Prema nedavnom istraživanju magazina Progressive, 67% stanovnika Hrvatske u dobi od 16. do 64. godine, podjednako muškarci i žene u svim dobnim skupinama, konzumira bombonske proizvode. Prema podacima ReportLinkera, tržište šećernih konditorskih proizvoda u Hrvatskoj u periodu od 2013. do 2023. godine pokazalo je stalan rast potrošnje po glavi stanovnika: sa 1,7 kg u 2013. na 2,42 kg u 2023. godini.
POPULARNI GUMENI BOMBONI I GUME ZA ŽVAKANJE
Uz prethodno spomenute tvrde bombonske proizvode i karamele, u Hrvatskoj se u velikoj mjeri konzumiraju i gumeni bomboni te gume za žvakanje. Istraživanja potrošačkih navika pokazuju da upravo gume za žvakanje zauzimaju prvo mjesto među impulsnim proizvodima, odnosno onima smještenima uz blagajne ili na posebno istaknutim pozicijama u prodajnom prostoru.
Još u davna vremena ljudi su diljem svijeta uživali u žvakanju smola koje su bile nalik današnjoj gumi za žvakanje pa su tako stari Grci, primjerice, žvakali aromatičnu smolu mastiksa. Komadići brezine smole s otiscima zuba koji datiraju od prije 10.000 godina otkriveni su u Švedskoj, a starosti 5.500 – 6.000 godina otkriveni su i u Finskoj, što pokazuje da su ljudi žvakali smole tisućama godina prije pojave suvremenih formulacija guma za žvakanje.
U prošlosti se guma žvakala iz istih razloga kao i danas – da bi se zavarala glad ili žeđ, kao zubna higijena, za osvježenje usta i daha. Istraživanja pokazuju da ljudi žvaču više kad su nervozni te u teškim i tjeskobnim trenucima.
INOVACIJE U INDUSTRIJI BOMBONSKIH PROIZVODA
Industrija konditorskih proizvoda posljednjih godina prolazi kroz značajnu transformaciju, potaknutu rastućom sviješću potrošača o utjecaju prehrane na zdravlje, brigom za održivost te željom za jedinstvenim potrošačkim iskustvima. Razvoj novih formulacija otvorio je prostor za prilagodbu i personalizaciju konditorskih proizvoda uvođenjem sastojaka s dodanom vrijednošću, neuobičajenim kombinacijama sastojaka i inovativnim okusima.
Nedavna istraživanja pokazala su da otprilike 50% potrošača, koji redovito kupuju konditorske proizvode, traže ‘zdravije’ proizvode, što motivira prehrambenu industriju na razvoj inovativnih formulacija koje zadovoljavaju očekivanja, kako sladokusaca, tako i onih koji vode računa o zdravlju. Inovacije najčešće uključuju smanjenje udjela šećera ili primjenu prirodnih i umjetnih alternativnih sladila.
Za razliku od tradicionalnih formulacija bombonskih proizvoda u kojima se koristi saharoza kao primarno sladilo, u novije vrijeme sve je češća primjena stevije, poliola, meda te različitih sirupa (agavin, javorov, datuljin i dr.). Uz inkorporaciju alternativnih sladila, značajan segment razvoja predstavlja inkorporiranje funkcionalnih sastojaka poput vitamina, proteina, probiotika, polifenola i mineralnih tvari u formulacije bombona.
Posebnu pažnju privlače bombonski proizvodi namijenjeni odraslim potrošačima, obogaćeni specifičnim sastojcima poput kafeina ili CBD-a, čime se bombonskim proizvodima proširuje uloga u svakodnevnim navikama suvremenog potrošača. U tom kontekstu zanimljive su i gume za žvakanje koje izbjeljuju zube i one koje pomažu u odvikavanju od pušenja.
ORGANSKI I PRIRODNI SASTOJCI
Sukladno trendovima u proizvodnji prehrambenih proizvoda, razvoj bombonskih proizvoda usmjeren je na formulacije temeljene na organskim i prirodnim sastojcima. Takvi proizvodi često se proizvode od sirovina biljnog podrijetla, koristeći prirodne voćne ekstrakte i boje, odgovarajući tako na rastuću potražnju za clean label proizvodima i transparentnijim deklaracijama. Važan aspekt suvremenih formulacija predstavlja i zamjena želatine biljnim alternativama poput pektina, agar-agara, karagenana i arapske gume, što omogućuje proizvodnju veganskih bombona raznolikih tekstura i poželjnih senzorskih svojstava.
Također, potrošači konditorskih proizvoda sve češće pokazuju interes za ‘međunarodne’ i neuobičajene profile okusa, pri čemu društvene mreže imaju snažan utjecaj na ubrzano širenje globalnih trendova. Jedan od najzapaženijih primjera tog fenomena su švedski slatkiši, osobito oni specifičnih i intenzivnih okusa poput slanog sladića te izrazito kiselih bombona, koji su tijekom 2024. godine zabilježili snažan rast popularnosti na platformama poput TikToka.
Milijuni korisnika dijelili su videozapise kušanja i reakcije, potaknuti izrazito viralnim sadržajem vezanim uz ove proizvode. Nagla globalna prepoznatljivost ovog trenda iznenadila je brojne proizvođače, koji su se u kratkom vremenu morali prilagoditi povećanoj potražnji.
Kao primjer često se navodi tvrtka BonBon, švedski proizvođač konditorskih proizvoda s poslovanjem u New Yorku, koja je zabilježila višestruki rast online narudžbi nakon širenja trenda na društvenim mrežama. S druge strane, potrošači često traže i poznate okuse koji im prizivaju uspomene iz djetinjstva. Konditorska industrija na to odgovara oživljavanjem brendova iz prošlosti, reinterpretacijom klasičnih bombona s modernim detaljima te lansiranjem ograničenih izdanja ‘retro’ okusa.
UTJECAJ AI NA RAZVOJ BOMBONSKIH PROIZVODA
Primjena umjetne inteligencije u istraživanju i razvoju bombonskih proizvoda otvara brojne nove mogućnosti. Uz pomoć dubokog učenja i analiza velikih količina podataka, ovi sustavi mogu prilično precizno prepoznavati obrasce u preferencijama potrošača i sklonostima prema okusu. Takvi uvidi proizvođačima omogućuju ciljani razvoj novih proizvoda čime se povećava njihova konkurentnost na tržištu. Umjetna inteligencija sve se više koristi i za optimizaciju sastava proizvoda, što potiče inovacije te doprinosi poboljšanju okusa, nutritivne vrijednosti i učinkovitosti proizvodnje.
Osim razvoja proizvoda, umjetna inteligencija ima značajnu ulogu u modernizaciji proizvodnih procesa. Automatizacija proizvodnih linija, optimizacija procesa i smanjenje proizvodnih troškova neki su od glavnih učinaka njezine primjene, uz istodobno povećanje učinkovitosti i konkurentnosti poduzeća. Ipak, unatoč velikom potencijalu, postoje i brojni izazovi.
Okus i tekstura bombona izrazito su složeni i još uvijek ih je teško u potpunosti simulirati i optimizirati pomoću algoritama. Uz to, tržište se brzo mijenja, kao i preferencije potrošača, zbog čega se sustavi umjetne inteligencije moraju kontinuirano prilagođavati kako bi zadržali točnost svojih predviđanja.
Dodatne poteškoće proizlaze iz složenih kemijskih i tehnoloških procesa koji se odvijaju tijekom proizvodnje, a koje nije uvijek jednostavno obuhvatiti algoritamskim modelima. Posebnu pozornost zahtijeva i pitanje sigurnosti podataka te zaštite privatnosti, osobito kada je riječ o prikupljanju i obradi podataka o navikama i preferencijama potrošača.
BUDUĆNOST KATEGORIJE
Bombonski proizvodi predstavljaju važan i dinamičan segment konditorske industrije, koji se kontinuirano prilagođava promjenama u navikama potrošača, tehnološkom napretku i društvenim trendovima. Razvoj ‘zdravijih’ formulacija, inkorporiranje prirodnih funkcionalnih sastojaka te primjena umjetne inteligencije u razvoju i proizvodnji otvaraju nove mogućnosti za inovacije, ali istodobno donose i nove izazove. Budućnost ove industrije leži u ravnoteži između užitka, funkcionalnosti i odgovorne proizvodnje.
Bomboni bilježe dvoznamenkasti rast vrijednosne prodaje
Kategorija bombona uključuje tvrde i mekane bombone, karamele, bombone za osvježavanje daha i pastile za grlo. U 2024., kako otkriva Lucija Bundalo, Customer Support Executive, NielsenIQ, kategorija bombona je zabilježila dvoznamenkasti rast vrijednosne prodaje te rast količinske prodaje od 4,6%.
S obzirom na doprinos prodaji kategorije, najveći udio u količinskoj prodaji čine mekani bomboni, koji čine 54,8% prodaje kategorije. Slijede tvrdi bomboni s 29,5% udjela te karamele s 13,5%, dok najmanjim količinskim udjelom u prodaji kategorije doprinose pastile za grlo i kašalj s 1,9% udjela te bomboni za osvježavanje daha s 0,3% udjela.
Promatrajući aspekt mjesta prodaje, 60% ukupne količinske prodaje kategorije ostvarilo se kroz moderne formate (hipermarkete, supermarkete i diskontere) dok se kroz tradicionalne formate (trgovine mješovitom robom do 300 m2 prodajne površine i drogerije) ostvarilo 36,5% količinske prodaje.
Preostali udio od 3,5% se ostvario kroz convenience formate, koji uključuju kioske i benzinske postaje. U 2024. godini vodeća tri proizvođača zastupala su 34,6% količinske prodaje kategorije bombona. Abecednim redoslijedom oni su Haribo, Kraš Group i Mederer.
