Konzumacija kakaovih proizvoda aktivira centre za zadovoljstvo u ljudskom mozgu i ima uglavnom stimulativno, opuštajuće i antidepresivno djelovanje. Zanimljivo je istaknuti da kakaovo zrno, a i čokolada u manjem udjelu, sadrže dva neurotransmitera: anandamid koji ‘popravlja’ raspoloženje i stimulira dijelove mozga povezane s motivacijom, te feniletilamin, koji aktivira dijelove mozga povezane s koncentracijom, percepcijom i užitkom.
Pripremile: Danijela Šeremet, Aleksandra Vojvodić Cebin i Draženka Komes, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Plod stabla kakaovca (Theobroma cacao L.) sadrži kakaova zrna koja su izvor glavnih sastojaka (kakaova masa i kakaov maslac) u proizvodnji čokolade. Svjetska proizvodnja kakaovih zrna od 1980./1981., kada je iznosila 1,70 milijuna tona, do 2024./2025., s proizvodnjom od 4,8 milijuna tona, gotovo se utrostručila. Najviše kakaovih zrna, čak oko 74% ukupne proizvodnje, proizvodi se na području Afrike, gdje su Obala Bjelokosti i Gana najveći svjetski proizvođači. Kvalitetna kakaova zrna dolaze i iz Južne Amerike (Ekvador i Brazil), uz zastupljenost u svjetskoj proizvodnji od oko 20%, a oko 5% dolazi i iz Azije i Oceanije (Indonezija i Papuanska Nova Gvineja).
PUT OD KAKAOVIH ZRNA DO ČOKOLADE
Sirova kakaova zrna prolaze kroz niz tehnoloških procesa prije inkorporacije u čokoladne proizvode. Nakon berbe, plod kakaovca se rasijeca na dvije polovice, iz kojih se izdvajaju zrna koja se podvrgavaju fermentaciji, a zatim sušenju. Osušena kakaova zrna se čiste i prže, pri čemu se, između ostalog, smanjuje njihova kiselost i oblikuje karakteristična kakaova aroma. Pržena kakaova zrna potom se drobe, a nastali kakaov lom odvaja se od kakaove sitneži i ljuske te se podvrgava mljevenju, čime nastaje kakaova masa. Kakaova masa koristi se kao sirovina u proizvodnji čokolade ili se preša radi dobivanja kakaovog maslaca. Uobičajene sirovine za izradu čokolade, uz već spomenutu kakaovu masu i kakaov maslac, uključuju šećer, emulgatore te punomasno ili obrano mlijeko u prahu, ovisno o vrsti čokolade.
U klasičnom postupku izrade čokoladne mase razlikuju se tri faze: priprema zamjesa, valcanje i končiranje.
• Priprema zamjesa podrazumijeva izradu smjese sastojaka čokoladne mase miješanjem ili gnječenjem sirovina u melanžerima ili gnjetilicama.
• Valcanje je postupak usitnjavanja krutih čestica bezmasne suhe tvari čokoladne mase mehaničkom obradom na mlinovima s valjcima.
• Končiranje je završna faza u izradi čokoladne mase, koja se provodi u končama, a tijekom koje se postiže konačna aroma proizvoda te pretvorba praškastog i grudičastog valcanog proizvoda u tekuću suspenziju šećera, bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova i bezmasne suhe tvari mlijeka u kontinuiranoj tekućoj fazi kakaovog maslaca i drugih mogućih prisutnih masti.
Proizvedena čokoladna masa potom prolazi proces temperiranja koji podrazumijeva preoblikovanje centara kristala krutih masti (kakaovog maslaca i drugih masti) u željeni stabilan kristalni oblik prije potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda. Temperiranjem bi se u čokoladnoj masi trebala postići dovoljna količina centara kristala beta-oblika kakaovog maslaca, uz odsutnost drugih polimorfnih oblika. Nakon toga slijedi oblikovanje čokoladne mase u kalupima te pakiranje gotovog proizvoda.
PODJELA ČOKOLADE
U znanstvenoj literaturi, čokolade se najčešće dijele na tamnu, mliječnu i bijelu, pri čemu mliječna čokolada, uz kakaovu masu i kakaov maslac, sadrži mliječne sirovine, a bijela ne sadrži bezmasnu suhu tvar kakaovih dijelova, već samo kakaov maslac od kakaovih dijelova.
Međutim, u Republici Hrvatskoj, prema Pravilniku o kakau i čokoladnim proizvodima (NN 73/2005), razlikuju se:
• čokolada,
• mliječna čokolada,
• obiteljska mliječna čokolada,
• bijela čokolada,
• punjena čokolada,
• čokolada ‘a la taza’,
• obiteljska čokolada ‘a la taza’ i
• čokoladni desert ili praliné.
Tržište čokoladnih proizvoda u stalnom je porastu te je u 2025. ostvarilo prihod od približno 140,6 milijardi USD diljem svijeta, a očekuje se da će se ostvareni prihod na ovom tržištu povećati u nadolazećim godinama, dosegnuvši vrijednost od 177,9 milijardi USD u 2030. godini.
Prema podacima za 2023. godinu (izvor: Chocosuisse), najviše čokolade po stanovniku godišnje (10,6 kg) konzumiralo se u Švicarskoj, potom u Danskoj (10,5 kg), Italiji (9,6 kg), Estoniji (9,4 kg) te Njemačkoj (8,9 kg). U Hrvatskoj se konzumiralo 5,5 kg čokolade po stanovniku godišnje.
ČOKOLADA KAO FUNKCIONALNA HRANA
Pojam ‘funkcionalna hrana’ pojavio se u Japanu 80-ih godina prošlog stoljeća, gdje je zakonskom regulativom definiran uvođenjem FOSHU (engl. Foods for Specified Health Use) statusa za prehrambene proizvode za koje je utvrđeno da imaju pozitivan zdravstveni učinak. Međutim, zbog kompleksnosti tematike, ni danas u mnogim zemljama ne postoje zakonski okviri unutar kojih bi se ovaj pojam jasno definirao. Funkcionalna hrana definira se kao hrana koja, uz zadovoljavanje osnovnih prehrambenih potreba, sadrži određene bioaktivne sastojke ili spojeve za koje je znanstveno utvrđeno da imaju pozitivne zdravstvene učinke.
Funkcionalna hrana može biti: prirodna (neprerađena), hrana kod koje je povećan ili smanjen udio određenog sastojka, hrana kojoj je određeni sastojak dodan ili zamijenjen drugim koji ima bolja svojstva, hrana kojoj je određeni sastojak modificiran ili je modificirana bioraspoloživost određenog sastojka. Kakaovi, a posebice čokoladni proizvodi, vrlo su popularni među svim generacijama potrošača zbog svojih senzorskih karakteristika, a u novije vrijeme povećanoj konzumaciji doprinose i rezultati znanstvenih istraživanja o potencijalno pozitivnim zdravstvenim učincima njihove umjerene konzumacije. Tome u prilog ide i naziv kakaovca Theobroma cacao, koji mu je dao švedski znanstvenik Carl Linné 1753. godine, a što u prijevodu znači ‘hrana bogova’.
Konzumacija kakaovih proizvoda aktivira centre za zadovoljstvo u ljudskom mozgu i ima uglavnom stimulativno, opuštajuće i antidepresivno djelovanje zbog prisutnosti metilksantina – teobromina i kofeina, što rezultira jedinstvenim psihofarmakološkim učincima. Zanimljivo je istaknuti da kakaovo zrno, a i čokolada u manjem udjelu, sadrže dva neurotransmitera: anandamid (N-arahidonoil etanolamin), koji je kanabinoid poznat po tome što ‘popravlja’ raspoloženje i stimulira dijelove mozga povezane s motivacijom, te feniletilamin, koji aktivira dijelove mozga povezane s koncentracijom, percepcijom i užitkom.
Kakaovo zrno i čokolade s visokim udjelom kakaovih dijelova sadrže i značajan udio magnezija, a od polifenolnih spojeva u čokoladi najznačajniji su flavan-3-oli, antocijani i proantocijanidini, odgovorni za brojne pozitivne zdravstvene učinke povezane s konzumacijom čokoladnih proizvoda. Smatra se da upravo oni pridonose kardiometaboličkim zdravstvenim benefitima modulacijom krvnog tlaka i profila lipida.
Prema Uredbi EU Komisije 2015/539, odobrena je zdravstvena tvrdnja za flavanole iz kakaa koja navodi da njihov dnevni unos od 200 mg pomaže u očuvanju elastičnosti krvnih žila, što pridonosi normalnom protoku krvi. Nekoliko meta-analiza ukazalo je na prednosti konzumacije čokolade u smanjenju rizika od kardiovaskularnih oboljenja (bolesti srca, infarkt miokarda), moždanog udara i dijabetesa.
Zbog bogatog bioaktivnog sastava i brojnih pozitivnih zdravstvenih učinaka, kakaovi i čokoladni proizvodi s visokim udjelom kakaovih dijelova kategoriziraju se kao funkcionalna hrana. Čokolada se pokazala i kao dobar matriks za dodatno obogaćivanje različitim funkcionalnim sastojcima, tako da se asortiman čokolada na tržištu kontinuirano povećava sukladno zahtjevima suvremenih potrošača koji sve više traže inovativne okuse i teksture, proizvode s kvalitetnim i prirodnim sastojcima (certifikati koji potvrđuju održivo podrijetlo kakaovca), visokim udjelom kakaovih dijelova, bez dodanog šećera te veganske sastojke.
Uz antioksidanse zelenog čaja i sjemenki grožđa, omega-3 masne kiseline iz mikroalgi, prebiotike (inulin, fruktooligosaharidi, galaktooligosaharidi) i probiotike, tijekom prošle i ove godine u trendu je i dodatak kreatina, kolagena i adaptogena (ašvaganda, reishi, lavlja griva i sl.).
IZAZOVI U DOSTATNOJ PROIZVODNJI KAKAOVIH ZRNA
Rast tržišta čokoladnih proizvoda, a time i porast potražnje za kakaovim zrnima, trenutačno je suočen s nizom problema, ponajprije bolestima, nametnicima i klimatskim promjenama. Procjenjuje se da bolesti i nametnici godišnje unište oko 30% svjetskog uroda kakaovca dok klimatske promjene negativno utječu na razvoj i urod kakaovca mijenjajući okolišne uvjete u kojima se uzgaja.
Globalna površinska temperatura u 2024. godini bila je 1,29 °C iznad prosjeka 20. stoljeća što je najviša zabilježena vrijednost od 1850. godine – čak 0,10 °C više od dosadašnje najtoplije 2023. Upravo je u proteklom desetljeću izmjereno deset najtoplijih godina od 1850. godine. Prema predviđanjima globalnih klimatskih modela, doći će do daljnjeg povećanja temperatura i promjena u obrascima padalina što će utjecati na smanjenje uroda kakaovca na postojećim plantažama. Područja koja će i dalje biti pogodna za uzgoj kakaovca vjerojatno će se nalaziti blizu šumskih rezervata gdje će količine oborina ostati dostatne.
Kontinuirani rast proizvodnje kakaovih zrna djeluje negativno na okoliš, gospodarstvo i društvo zemalja u kojima se ona proizvode te se stoga javila potreba za uspostavljanjem održive proizvodnje visokokvalitetnih kakaovih zrna. Pošto je opskrbni lanac u ovome sektoru kompleksan s brojnim dionicima raspoređenima u različitim regijama diljem svijeta s još uvijek lošim sustavima upravljanja u državama proizvođačicama, uspostavljanje sljedivosti proizvodnje je naročito izazovna.
Navedeni problemi pokušavaju se riješiti uvođenjem programa obuka za poljoprivrednike i primjenom dobrih poljoprivrednih praksi, a jedan od najvećih problema je nedostupnost visokokvalitetnog sadnog materijala za male poljoprivrednike što rezultira lošom kvalitetom plodova kakaovca i niskim profitom.
Strategija za unaprjeđenje gospodarskih uvjeta uzgajivača kakaovca uključuje certifikacijske sheme čiji je cilj poboljšati uvjete rada i povećanje profita uzgajivača, što bi se pozitivno odrazilo i na lokalnu zajednicu i okoliš. Certificirane čokolade vrlo često imaju višu cijenu od onih bez certifikata, a smanjenje prodaje pokušava se izbjeći dobro organiziranim marketingom i informiranjem potrošača o održivosti.
CERTIFIKATI ČOKOLADA
Među najpoznatijim certifikatima za čokoladu su Fair Trade, USDA Organic i Rainforest Alliance.
• Fair Trade certifikat na čokoladi je potvrda da poljoprivrednici i radnici rade u sigurnim i humanim uvjetima uz primanje odgovarajuće naknade za rad, kao i da su kakaova zrna proizvedena na ekološki prihvatljiv način.
• USDA Organic certifikat označava da je čokolada proizvedena od kakaovih zrna uzgojenih bez upotrebe sintetskih pesticida i gnojiva.
• Rainforest Alliance certifikat pokazuje da se čokolada proizvodi od kakaovih zrna s farmi koje zadovoljavaju stroge ekološke i društvene standarde što uključuje zaštitu šuma i divljih životinja te očuvanje prirodnih resursa, odnosno, označava da je proizvod dobiven korištenjem metoda koje poštuju tri stupa održivosti: društveni, ekonomski i ekološki. Certifikat Rainforest Alliance obuhvaća najveći program certificiranih kakaovih zrna, s ukupno 2.338.000 tona certificiranih zrna u 2024. godini, od kojih je 1.400.000 tona prodano s tim certifikatom, što čini gotovo trećinu procijenjene globalne proizvodnje kakaovih zrna za razdoblje 2023./2024.
Postizanje održivog svjetskog gospodarstva kakaovih zrna jedan je od ciljeva Međunarodne organizacije za kakao (engl. International Cocoa Organization – ICCO). ICCO je međunarodna organizacija osnovana 1973. pod okriljem Ujedinjenih naroda s 51 zemljom članicom, od kojih su 22 izvoznice, a 29 uvoznice kakaovih zrna, a zajedno čine 86% svjetskog izvoza i 72% svjetskog uvoza.
Sličnu misiju ima i Svjetska zaklada za kakao (engl. World Cocoa Foundation – WCF), međunarodna organizacija čiji su članovi poljoprivredne zadruge, uzgajivači i trgovci kakaovih zrna, proizvođači čokolada te tvrtke u opskrbnom lancu. Članice WCF-a su i neke poznate svjetske tvrtke, poput Barry Callebaut AG, Lindt & Sprüngli AG, Ferrero SpA, Nestlé S.A, Starbucks, itd. Glavi ciljeve Zaklade su unaprjeđenje kvalitete života poljoprivrednika i zajednica koji uzgajaju kakaova zrna, borba protiv dječjeg rada i sprečavanje deforestacije šuma.
EUROPA – NAJVEĆE TRŽIŠTE ZA KAKAOVA ZRNA
Potražnja za kakaovim zrnima kontinuirano raste, ne samo u prehrambenoj industriji, nego i u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji, gdje postoji visoki interes za kakaov maslac. Europa je najveće tržište za kakaova zrna, odgovorna za 58% svjetskog uvoza, a najveći europski proizvođači čokolade – Nestlé S.A., Mondelēz International, Mars Inc., Hershey Company, Lindt & Sprüngli AG i Ferrero SpA – dominiraju industrijom.
Amsterdamska luka u Nizozemskoj smatra se najvećim klasterom kakaovih zrna na svijetu. U 2024. godini Nizozemska je bila odgovorna za 50% ukupnog uvoza kakaovih zrna u Europi, potom Belgija sa 17%, Njemačka sa 8% te Španjolska, Italija i Francuska s po 5%. Zajedno s Ujedinjenim Kraljevstvom i Švicarskom, ove zemlje čine 97% ukupnog uvoza kakaovih zrna iz zemalja proizvođačica. Tržište kakaovih zrna u Europi karakterizira raznolikost, s obzirom na to da proizvođači konditorskih proizvoda nabavljaju zrna različitog podrijetla i kvalitete kako bi zadovoljili veliku potražnju.
