Kava je u Europu stigla prvotno u Veneciju, a potom se proširila i na druge dijelove kontinenta. S vremenom se kava proširila na druge tropske regije poput Srednje Amerike, Afrike i Azije pri čemu je svaka regija razvila svoje sorte i tehnike uzgoja što je rezultiralo raznolikošću okusa kave koju danas poznajemo.
Pripremile: Danijela Šeremet, Draženka Komes i Aleksandra Vojvodić Cebin,
Sveučilište u Zagrebu, Prehrambenobiotehnološki fakultet, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Biljka kave pripada porodici broćevki (Rubiaceae) i rodu Coffea, a raste kao zimzeleni grm ili nisko stablo na području tropske i subtropske klime. Unutar roda Coffea postoji više od stotinu vrsta kave, no dvije glavne komercijalne vrste za pripremu napitka su Arabika (Coffea arabica) i Robusta (Coffea canephora).
>> NAJVEĆI UDIO U KATEGORIJI NOSI MLJEVENA KAVA
>> CRNA KAVA NAJČEŠĆE SE PIJE UJUTRO – POTVRĐUJE 84% KORISNIKA
Arabika kava se smatra superiornijom zbog svojih senzornih svojstava i stoga postiže više cijene na međunarodnom tržištu nego Robusta. Put od ubranih zrelih plodova kave do šalice napitka je zahtjevan i uključuje brojne postupke primarne (suha ili mokra prerada plodova kave) i sekundarne (prženje i priprema napitka) prerade, kako je prikazano na slici ispod.
KRATKA POVIJEST KAVE
Podaci o podrijetlu kave razlikuju se od legende do legende, no najčešće spominjana je ona o etiopskom pastiru Kaldiju, smještena u 9. stoljeće, koji je primijetio da su koze postale živahne nakon što su pojele crvene bobice s jednog grma. Znatiželjan, i sam ih je probao i osjetio razbuđenost. Afrički kontinent se smatra pradomovinom kave, odakle se proširila na druge dijelove svijeta. U 13. stoljeću, okrepljujući učinci kave bili su poznati islamskom svijetu, a islamski hodočasnici širili su glas o blagodatima kave Bliskim istokom. Prvi dokazi o pijenju kave potječu iz 15. stoljeća u Jemenu, a ovisno o literaturnom izvoru, do kraja 16. – početka 17. stoljeća kava je stigla i do Europe.
Kako bi zadržali nadzor nad svojim unosnim poslom, arapski su trgovci prodavali isključivo gotov napitak ili pržena zrna te je izvoz zelenih zrna bio zabranjen. Arapi su i prvi uzgajali biljku kave te otuda i naziv C. arabica. Kava se prevozila ‘Putem kave’, trgovačkom mrežom koja se protezala od Bliskog istoka do Sjeverne Afrike, Indije i Europe. Muslimanski hodočasnik Baba Budan prokrijumčario je u Indiju prva plodna zrna kava u 17. stoljeću, a nizozemski trgovac Pieter van den Broecke ga je, prema legendi, nagovorio da mu prepusti grmove kave. Odnio ih je u Amsterdam i našao im dom u botaničkom vrtu gdje su počeli uspijevati.
Kava je u Europu stigla prvotno u Veneciju, a potom se proširila i na druge dijelove kontinenta. Kavane su postale popularna mjesta za intelektualna i društvena okupljanja. Zanimljivo je istaknuti kavanu Café Procope u Parizu otvorenu 1686. godine, koja radi i danas. S vremenom se kava proširila na druge tropske regije poput Srednje Amerike, Afrike i Azije pri čemu je svaka regija razvila svoje sorte i tehnike uzgoja što je rezultiralo raznolikošću okusa kave koju danas poznajemo. Danas Brazil proizvodi oko trećinu ukupne svjetske količine kave, a slijede Vijetnam, Kolumbija, Indonezija i Etiopija.
KAVA I ZDRAVLJE: MOĆ BIOAKTIVNIH SPOJEVA
Kemijski sastav kave danas je već opsežno istražen te je poznato oko 1000 fitokemikalija u sastavu kave. Najpoznatiji bioaktivni spoj kave je kafein, sekundarni biljni metabolit iz skupine metilksantina. Kafein je odgovoran za psihostimulirajući učinak, kavi daje punoću i oko 10% percipirane gorčine napitka. Na zahtjev Europske komisije, EFSA-in (engl. European Food Safety Authority – Europska agencija za sigurnost hrane) Znanstveni odbor za dijetetske proizvode, prehranu i alergije (NDA) je 2015. izradio Znanstveno mišljenje o sigurnosti kafeina u kojem je procijenjen akutni i dnevni unos kafeina koji ne predstavlja rizik za opću zdravu populaciju.
Prema tom Znanstvenom mišljenju, dnevni unos do 400 mg kafeina ne predstavlja rizik po zdravlje zdravih odraslih osoba, izuzev trudnica i dojilja, za koje taj dnevni unos iznosi 200 mg. Od bioaktivnih spojeva, u kavi su također prisutni i polifenolni spojevi. Glavna skupina polifenola u kavi su klorogenske kiseline koje uključuju kafeoilkinske, dikafeoilkinske, feruloilkinske, p-kumaroilkinske kiseline i miješane diestere kafeoilferuloilkinskih kiselina. Klorogenske kiseline djeluju kao antioksidansi te posjeduju hepatoprotektivna, hipoglikemijska i antivirusna djelovanja. Od drugih bioaktivnih spojeva, kava sadrži i diterpene, kao što su kafestol i kahveol, nikotinsku kiselinu (vitamin B3), prehrambena vlakna, proteine, mineralne tvari, lipide i melanoidine.
Upravo zbog raznolikog bioaktivnog sastava, konzumacija kave može imati pozitivne učinke na zdravlje, ukoliko se konzumira u umjerenim količinama. Konzumacija kave smanjuje umor i poboljšava koncentraciju, smanjuje rizik od neurodegenerativnih bolesti (Alzheimerova i Parkinsonova bolest), povoljno djeluje na srce i krvne žile, potiče metabolizam, smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2 te može smanjiti rizik od ciroze i raka jetre. Naravno, prekomjerna konzumacija kave može izazvati nesanicu, nervozu, povišeni krvni tlak ili probavne tegobe, što varira od osobe do osobe.
RECENTNA ISTRAŽIVANJA
Zanimljivo je istraživanje Wang i suradnika iz 2025. godine, objavljeno u časopisu European Hearth Journal, čiji je cilj bio identificirati obrasce vremena ispijanja kave (jutarnji i cjelodnevni tip) u populaciji SAD-a i procijeniti njihovu povezanost s mortalitetom. Iz dobivenih rezultata bilo je uočeno da je jutarnji obrazac, a ne cjelodnevni obrazac, značajno povezan s nižim rizikom od smrtnosti od svih uzroka i specifične smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti u usporedbi s onima koji nisu pili kavu.
Dakle, pijenje kave ujutro može biti značajnije povezano s nižim rizikom od smrtnosti nego pijenje kave kasnije tijekom dana. Vrijedi istaknuti i istraživanje Zhou i suradnika iz 2025. objavljeno u časopisu The Journal of Nutrition prema kojem se zdravstvene prednosti konzumacije kave mogu smanjiti dodavanjem šećera i punomasnog mlijeka. Zaključno, rezultati upućuju da je umjerena konzumacija crne kave ujutro, bez dodataka šećera i punomasnog mlijeka, povezana s najvećim zdravstvenim benefitima.
KONZUMACIJA KAVE
Kava je, poslije vode i čaja, najkonzumiraniji napitak na svijetu. Konzumacija kave postaje sve popularnija – na globalnoj razini u periodu od 10 godina, točnije od 2013./14. do 2023./2024., zabilježeno je povećanje konzumacije kave od 28,11 milijuna vreća kave od 60 kg (Statista, 2025.). Najveća potrošnja kave zabilježena je u Nizozemskoj, od 8,3 kg kave po stanovniku godišnje, potom u Finskoj (7,8 kg po stanovniku), Švedskoj (7,6 kg po stanovniku) i Norveškoj (6,6 kg po stanovniku). U Brazilu, koji je najveći proizvođač kave, zabilježena je potrošnja od 5,1 kg po stanovniku, u SAD-u ona iznosi 3,5 kg po stanovniku, a u Francuskoj tek 3,4 kg po stanovniku (Statista, 2020.).
Prema različitim izvorima, konzumacija kave u Hrvatskoj je u rasponu od 3 do 5 kg po stanovniku godišnje. Napitak kave priprema se na različite načine – espresso, turska, filter, moka, itd., kojima je zajednička primjena tople vode za pripremu napitka od prženih zrna kave. Po tome se jedino izdvaja cold brew, odnosno hladno macerirana kava, u čijoj se pripremi koristi hladna voda te se doživljava kao blaža i osvježavajuća opcija. Također, vrlo popularna je instant kava zbog jednostavnosti i brzine pripreme, a sve traženiji su i ready-to-drink napitci. Od instant napitaka, naročito su popularni ‘2 u 1’ napitci koji sadrže instant kavu i mlijeko u prahu (ili zamjene za mlijeko) te ‘3 u 1’ napitci koji, uz navedene sastojke, sadrže i šećer.
SUVREMENI TRENDOVI
Današnji potrošači su sve više ekološki osviješteni te raste potražnja za etički i održivo proizvedenu kavu. Certifikati poput Fair Trade, Rainforest Alliance i organskog označavanja postaju važni kriteriji za potrošače pri odabiru kave, a sve više se razvija tržište specijalitetne kave (engl. specialty coffee). Specijalitetna kava odnosi se na najkvalitetnija zrna kave koja imaju poznato geografsko podrijetlo i uglavnom imaju različite certifikate koji dokazuju organski uzgoj kave, poštenu trgovinu koja potiče značajnije ekonomske poticaje putem poštene cijene i izravne trgovine te integraciju očuvanja bioraznolikosti, razvoja zajednice i prikladne poljoprivredne prakse za održivo upravljanje farmama.
Globalno tržište specijalitetne kave procijenjeno je na 101,6 milijardi USD u 2024. godini, a predviđa se da će do 2030. godine dosegnuti 183 milijarde USD, uz složeni godišnji rast od 10,4% od 2025. do 2030. godine (Grand View Research, 2025.). Također, u posljednje vrijeme na popularnosti dobivaju mješavine kava s različitim adaptogenima, pri čemu prednjači ashwagandha. U Hrvatskoj je kava važan društveni ritual.
Prema istraživanju BRANDpuls-a iz 2024. godine, 87% hrvatskih građana u dobi od 16. do 64. godine pije kavu, a najčešće tursku i instant. Hrvatska također slijedi globalne trendove te se otvara sve više specijaliziranih pržionica i kafića u kojima se može uživati i u profinjenim okusima specijalitetnih kava.
