Blagdanski stol nije samo popis recepata – svaki njegov sastojak nosi trag prošlosti, običaja i vjerovanja koja su se stoljećima oblikovala kroz kršćanske i starije, predkršćanske navike. Hrana je oduvijek bila simbol zaštite, blagostanja, zdravlja ili nade. Zato se mnoga jela ne pripremaju slučajno, već zbog značenja koja su prenošena generacijama.
Piše: dr. sc. Ana Ilić, Laboratorij za znanost o prehrani, Sveučilište u Zagrebu / Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Božićni i novogodišnji blagdani u Hrvatskoj jedno su od najprepoznatljivijih razdoblja u godini, ne samo zbog obiteljskih okupljanja i simbolike, već i zbog bogate gastronomske tradicije. Iako se danas često govori o pretjerivanju u hrani, kultura blagdanskog objedovanja ima duboke korijene u povijesti hrvatskih krajeva. Što uzrokuje da tijekom blagdana jedemo više i kako se tragovi tradicije prepoznaju u našim današnjim navikama?
OD POSTA DO PREOBILJA
Da bismo bolje razumjeli zašto su božićni blagdani u hrvatskoj kulturi obilježeni obiljem hrane, potrebno je vratiti se nekoliko stoljeća unatrag. U velikom dijelu Hrvatske prije Božića je prevladavao adventski post, često stroži nego danas. Tako su se tijekom prosinca izbjegavali meso i masnoće, a jelovnik se temeljio na ribi, grahoricama, kukuruznom kruhu, krumpiru i jednostavnim varivima. Upravo zato je i Badnjak u mnogim krajevima ostao posni dan, čak i u kućanstvima koja danas ne prakticiraju vjerski post.
BADNJAK
Iako se današnji badnjački stol razlikuje od obitelji do obitelji, obilježavaju ga jednostavnija jela, pripreme za svečani Božić i atmosfera iščekivanja. No jela se uvelike razlikuju i ovisno o povijesnim, geografskim i vjerskim okolnostima.
U mediteranskim krajevima, zbog blizine more, riblja jela zauzimaju središnje mjesto na stolu. Stoga se na badnjačkom jelovniku može pronaći: bakalar na bijelo, bakalar na brudet, gregada od bakalara, bakalarova juha, bakalar na gulaš s krumpirom i lovorom, pržena mala sitna riba te lešo riba poslužena s krumpir salatom ili lešo blitvom i krumpirom. Svakako, neizostavni dio su i plodovi mora poput lignji na žaru, salate od hobotnice ili muzgavaca, rižota, raznih brudeta posluženih s palentom ili hobotnice ispod peke. No mediteranske krajeve ne krase samo riblja jela već se na jelovicima može naći posna maneštra sa slanutkom, bobići ili tjestenina s povrtnim umakom.
U unutrašnjosti Hrvatske, od Like i Gorskog kotara do Međimurja i Slavonije, riba je također dio badnjačke tradicije, najčešće u obliku slatkovodne ribe poput šarana, pastrve, štuke ili smuđa. Priprema se na razne načine, od šarana pečenog na rašljama, fiš paprikaša, do jednostavnog namaza od slatkovodne ribe ili pastrve poslužene uz krumpir salatu ili kuhano povrće. Uz riblja jela važni su i posni klasici poput graha bez mesa, variva od kupusa i grahorica, salate od krumpira i cikle te palente s povrtnim umacima, koji čuvaju duh tradicionalnog Badnjaka.
BOŽIĆ
Za razliku od posnog Badnjaka, Božić je dan obilja, svečanosti i okupljanja oko raskošnog stola. U gotovo svim hrvatskim krajevima ključnu ulogu ima mesno jelo poput svinjetine, purice ili mladog pečenja, uz regionalne razlike i karakteristične slastice koje prate blagdanski ritam.
U mediteranskim krajevima Hrvatske božićni stol nosi prepoznatljiv trag maslinovog ulja, aromatičnoga bilje, citrusa i laganijih mesnih jela. U mnogim dalmatinskim obiteljima tradicionalno se pripremaju janjetina ili teletina ispod peke, a često se na stolu nađe i pašticada s domaćim njokima. Na Kvarneru i u dijelovima Istre pečena svinjetina, carsko meso ili odojak s krumpirom imaju važno mjesto dok se u urbanijim sredinama sve češće poslužuje purica s mlincima – jelo koje je iz kontinentalne Hrvatske preraslo u nacionalni božićni simbol.
U središnjoj i kontinentalnoj Hrvatskoj, koja obuhvaća područja od Zagreba i Zagorja, preko Slavonije i Baranje do Međimurja, Božić je dan raskošnog mesa, bogatih priloga i tradicionalnih kolača pripremanih danima unaprijed. Najprepoznatljivije svečano jelo u ovom dijelu zemlje nesumnjivo je purica s mlincima, ali često se poslužuje i druga perad, poput patke i piletine. Od mesnih jela pripremaju se odojak, teletina i janjetina iz pećnice ili na ražnju, sarma, gulaš od divljači, a od priloga uz mlince prednjače pečeni krumpir te dinstani kupus ili repa. U Slavoniji je božićni stol posebno bogat: kulen, šunka, kobasice i hladna plata često prethode glavnom jelu, dok se na stolu nerijetko nađu i pečenke, sarma ili gulaš od divljači, ovisno o lokalnim običajima.
SIMBOLIKA TRADICIONALNIH BLAGDANSKIH JELA I NAMIRNICA
Božićni stol nije samo popis recepata – svaki njegov sastojak nosi trag prošlosti, običaja i vjerovanja koja su se stoljećima oblikovala kroz kršćanske i starije, predkršćanske navike. Hrana je oduvijek bila simbol zaštite, blagostanja, zdravlja ili nade. Zato se mnoga jela ne pripremaju slučajno, već zbog značenja koja su prenošena generacijama.
• Riba – čistoća, strpljenje, odricanje, skromnost te kršćanska simbolika Isusa (ichthys) • Svinjetina – blagostanje, napredak i obilje
• Purica – luksuz i svečanost • Janjetina i teletina – čistoća, obiteljsko slavlje, novi početak (povezano sa simbolikom rođenja)
• Sarma – kiseli kupus kao zimnica štitio je kućanstvo od gladi i simbolizira izdržljivost i životnu snagu dok mesno punjenje označava obilje
• Kruh i mlinci – mir, sigurnost i blagostanje
• Makovnjača – mak simbolizira mirne snove i zaštitu obitelji • Orehnjača – simbolizira snagu, mudrost i izdržljivost
• Fritule i kroštule – gostoljubivost i dobrota jer su se nekad dijelile djeci i siromašnima
• Medenjaci – med simbolizira zdravlje, čistoću i dug život
• Suho voće – dugovječnost, mudrost i plodnost
• Vino – radost i zajedništvo
ZNANSTVENI POGLED: ZAŠTO JEDEMO VIŠE U PROSINCU?
• Društveni poticaji i ‘efekt zajedništva
Brojna istraživanja pokazuju da ljudi u društvu jedu više nego kada su sami. Zajedničko blagovanje povećava osjećaj ugode i sigurnosti, što potiče apetit. S obzirom na to da se u prosincu održava niz obiteljskih ručkova, večera i druženja, prirodno je da se hrana konzumira u većim količinama.
• Raznovrsnost hrane potiče apetit
Fenomen nazvan ‘sensory-specific satiety’ znači da nam jedan okus tijekom obroka dosadi, no čim se pojavi novi miris ili jelo, ponovno osjetimo želju za jelom. Zato je na stolovima, gdje se nalaze i slano i slatko, i toplo i hladno, puno lakše pojesti više nego što bismo pojeli u uobičajenim okolnostima.
• Uloga hormona
Dopamin i serotonin, poznati kao hormoni sreće, pojačano se luče u ugodnim društvenim situacijama, ali i kao reakcija na mirise i okuse.
• Klima i metabolizam
Kraći dani i hladnije vrijeme potiču prirodnu potrebu za unosom kaloričnije hrane. Tijelo traži energiju kako bi održalo toplinu i ritam, što se dodatno pojačava ako se manje krećemo ili više vremena provodimo u zatvorenom prostoru.
Kako uživati u tradiciji, ali bez osjećaja krivnje?
Danas, kada se sve više govori o pravilnoj prehrani u vidu smanjenjog unosa šećera, masti i soli, može se činiti da tradicionalna blagdanska kuhinja ne prati nutricionističke smjernice. No problem rijetko leži u pojedinačnom obroku, već u prehrambenim navikama tijekom ostalih blagdanski dana, ali i godine.
Moderni pristup zdravlju potiče umjerenost, a ne odricanje. Tako se i tradicionalni recepti mogu prilagoditi:
• Sarma se može pripremiti s manje masnim mesom ili dodatkom smeđe riže.
• Purica se može poslužiti uz manju količinu mlinaca i povrtni prilog.
• Pečenje se može peći na masnom papiru s manje ulja.
• Mogu se pripremati sporo pečena jela koja se termički obrađuju u vlastitom soku i uz dodatak tekućine, umjesto dodavanja masti i ulja.
• Umjesto krumpira, kao prilog se može poslužiti mješavinu pečenog krumpira i korjenastog povrća.
• Pohanu hranu može se peći u pećnici.
• Salatne umake na bazi majoneze zamijeniti umacima na bazi jogurta i začinskog bilja.
• Kolače pripremati s manje šećera.
Osim toga, važno je održavati raspored konzumacije obroka, smanjiti porcije i izbjegavati grickanje, odnosno učestalu konzumaciju međuobroka koji su najčešće slastice ili suhomesnati tradicionalni proizvodi. Također, za ravnotežu unosa energije bitna je redovita tjelesna aktivnost, koja može biti i ugodna šetnja s obitelji. Ne smije se zaboraviti ni dovoljan unos vode te smanjen unos alkoholnih pića, koji pridonosi dnevnom unosu energije.
Na kraju, ne zaboravite da je blagdansko blagovanje u Hrvatskoj jedinstven spoj kulturne baštine i psiholoških potreba. Umjerenost ne znači odricanje od tradicionalnih jela, već pametno uživanje u njima. Tako možemo sačuvati bogatstvo hrvatskih običaja i pritom ostati vjerni preporukama o umjerenosti, raznolikosti i boljem odabiru namirnica.
